كيكه بالقشطه
كوب طحين لجميع الاستعمالات
ملعقة صغيرة خميرة بيكنج باودر
*٢/١ ملعقة صغيرة بيكربونات صودا
*٤/١ ملعقة صغيرة ملح
*٣ بيضات
*٤/٣ كوب مسحوق سكر
ملعقة صغيرة قشر برتقال او ليمون مبشور او ملعقة صغيرة فانيلا
*٣/١ كوب ماء حار
لدهن الكيكة*:
*٣/١ كوب ماء الزهر
*٤/١ كوب حليب
الحشو*:
*٢/١ كوب شوكولاتة* غامقة مقطعة
*
او* (٠٠١ جمشوكولاته* غامقة شبه محلاة مكسرة
ملعقة اكل ماء زهر
*٤/٣ ملعقة صغيرة نكهة لوز* (اختياري
*٠٥٢ سم*٣ كريم خفق
*٤ ملاعق أكل قشدة
كوب مسحوق سكر
*٢/١ كوب لوز مسلوق مقشر مقطع ناعماً* ومحمص في* الفرن
*٣/١ كوب بندق
*٢/١ ملعقة اكل مسحوق سكر
*٢/١ ملعقة مسحوق كاكاو
*(يكفي* المقدار *٨ أشخاص
*١- ينخل الطحين ويقاس ثم* ينخل مرة اخرى مع الملح والبيكنج باودر*.
*٢- يخفق البيض باستخدام أعلى سرعة في* الخفاقة الكهربائية حتى* يصبح لونه أصفر فاتحاً* ويتضاعف حجمه،* تضاف الفانيلا ويعاود الخفق*.
*٣- يضاف السكر والماء تدريجياً* ملعقة فملعقة بالتبادل مع استمرار الخفق حتى* ينفد المقداران*.
*٤- ينخل الطحين فوق المزيج ملعقة فملعقة ويقلب بخفة حتى* يختفي*.
*٥- يصب الخليط مع التحريك بخفة في* قالب مدهون مبطن بالورق المشمع ويخبز في* فرن متوسط الحرارة* (٠٨١مْ* ـ *٠٥٣ فْلمدة *٢١ - ٥١ دقيقة أو حتى* ينضج*.
*٦- يرفع الكيك من القالب ويترك ليبرد على مشبك*.
*٧- يقطع الكيك عرضياً* الى شريحتين مستديرتين سمك كل منها حوالي* ١ سم*.
*٨- تقسم كل دائرة الى *٨ او *٦١ قطاعاً*.
*٩- تبطن سلطانية* (طاسةمستديرة قطرها* (٤٢ سم وعمقها *٧ سمبشاش مبلول ومعصور بحيث* يلصق بقاع وجوانب السلطانية ويتدلى فوق الجوانب بحوالي* ٥ سم*.
*٠١- يغطى مركز قاع االسلطانية بدائرة كيك قطرها *٣ -٤ سم تصف القطاعات قرب بعضها البعض بحيث* يكون رأس زاوية كل قطعة ملاصق للدائرة الموضوعة في* مركز قاع السلطانية وتصف القطاعات بالتوالي* بحيث تكون قشرة الكيك مقابل جدار السلطانية وبجانبها قطاع* يكون فيه جهة لب الكيكة مقابل جدار السلطانية لنحصل على تضارب في* الالوان ويراعى سد جميع الفجوات بين القطاعات ان وجدت*.
*١١- يدهن السطح الداخلي* بخليط ماء الزهر والحليب ويغطى باقي* الكيك*.
*٢١- يسيح *٣/٢ مقدار الشوكولاتة في* حمام مائي* ثم تترك لتبرد* . ويفرم الثلث الباقي* من الشوكولاتة*.
*٣١- اثناء ذلك* يخفق كريم الخفق والقشدة حتى* يكتسب الخليط قواماً* يضاف السكر تدريجياً* اثناء الخفق حتى* يختفي* السكر تماماً،* تقلب المكسرات في* الخليط بخفة*.
*٤١- تقسم الكريمة الى نصفين* يقلب بخفة في* نصف مقدار الشوكولاتة السائحة بدرجة حرارة الغرفة ويقلب في* النصف الثاني* باقي* الشوكولاتة المقطعة وملعقة اكل ماء زهر او *٤/٣ ملعقة صغيرة نكهة اللوز*.
*٥١- يدهن قاع وجوانب الاناء المبطن بالكيك بالخليط الابيض ويقعر الوسط على شكل تجويف مثل الطاسة*.
*٦١- يملأ التجويف بخليط الشوكولاتة ويعدل السطح،* يغطى السطح بالمتبقي* من الخليط الابيض ويعدل السطح تدهن قطع الكيك المتبقية ثم تصف فوق السطح لتغطي* الحشو تماماً،* ويدهن السطح العلوي* بخليط ماء الزهر والحليب*.
*٧١- تطوى اطراف قطعة الشاش لتغطي* الكيكة تماماً* وتغطى السلطانية برقائق البلاستك*.
*٨١- تحفظ في* الثلاجة لمدة ليلة كاملة*.
*٩١- للتقديم ترفع من سطح السلطانية رقائق البلاستك والشاش و تغطى السلطانية بصحن التقديم وتقلب السلطانية ثم ترفع برفق وتزال قطعة القماش*.
*٠٢- ينخل على سطح القبة خليط مسحوق السكر ومسحوق الكاكاو وتقدم*.
جيزكيـــــك الشوكولاتــــة* »عالمي*«
*٢١ بسكوتة دايجستيف اعتيادية او مغطاة بالشكولاتة
حوالي* ٠٠٢ جم،* مفتتة
*٣ ملاعق أكل زبدة
*٢ ملعقة اكل سكر
*٥٧ جم او *٣ اونصات شوكولاتة بدون سكر،* مسيحة في* حمام مائي
*٠٠٢ جم جبن فلادلفيا كريم كامل الدسم بدون ملح
*٠٠١ جم جبن فلادلفيا كريم قليل الدسم
*٤/١ كوب كريم حامض* »maerC ruoS*«
*٣ بيضات* يفصل بياضهم عن صفارهم
*٥ ملاعق سكر اسمر
*٢ ملعقة اكل طحين لجميع الاستعمالات
*٢/١ ملعقة صغيرة فانيلا
ولخفق بياض البيض*:
*٢/١١ ملعقة اكل سكر اسمر
*٢/١٢ ملعقة اكل سكر
التلبسية*:
*٤/٣ كوب سكر
*٦ ملاعق اكل ماء
*٥٧ جم او *٣ اونصات شوكولاتة بدون سكر
*٢ ملعقة اكل زبدة
للتزيين*:
*٢/١ كوب لوز مقشر مقطع شرائح ومحمص* (يكفي* المقدار *٦-٨ أشخاص
*١- في* قدر متوسط تسيح ثلاث ملاعق اكل زبدة وتحرك فيها ملعقتا اكل سكر*.
*٢- يقلب البسكويت المفتت في* الزبدة حتى* يتجانس المقدار*.
*٣- يرص المزيج في* قاع قدر جيزكيك ويحفظ في* الثلاجة*.
*٤- في* أناء خلط* يخفق الجبن والكريم الحامض والسكر وصفار ثلاث بيضات والشوكولاتة السائحة والطحين*.
*٥ - يخفق بياض البيض حتى* يصبح هشاً،* تضاف معلقة اكل من السكر الناعم والخشن بالتبادل مع الخفق المستمر حتى تستنفد الكمية ويصبح المزيج ذا قوام ويلمع*.
*٦- يطوى تدريجياً* بخفة في* المزيج المعد في* الخطوة *٤ حتى* يتجانس المقدار ثم* يصب فوق البسكويت المعد في* خطوة *٣ ويعدل السطح*.
*٧- يخبز في* فرن* »٠٦١مْ* - ٥٢٣فْ*« لمدة *٥٤ دقيقة او حتى* يتماسك المزيج*.
*٨- اثناء ذلك تعد التلبسية،* يحرك السكر مع الماء في* قدر متوسط حتى* يغلظ المزيج* يغطى ظهر الملعقة،* يرفع النار وتصب فيه الشوكولاتة المفرومة وتقلب حتى تسيح*.
*٩- تضاف الزبدة ويخفق المزيج حتى* يلغظ ويظل قابلاً* للصب*.
*٠١- عندما تنضج الجيزكيك تخلص برفق من جوانب القالب ويفتح من الجانب ويفصل الجدار عن القاعدة بحذر وتترك الكيكة لتبرد*.
*١١- تخلص الكيكة من قاعدة القالب باستخدام سكين تمرر تحت طبقة البسكويت ثم تزلق بحذر الى صحن التقديم*.
*٢١- تصب التلبيسة بشكل دوائر على سطح الكيكة وتدفع التلبيسة لتنساب على جوانب الكيكة*.
*٣١- تزين بشرائح اللوز المحمص وتقدم
موس الشوكولاتة الخفيف* (فرنسي)
حلوى راقية ومحبوبة جدا،* مناسبة للولائم* يفضل تحضيرها قبل* يوم من التقديم*. يعتمد نجاح هذا الصنف على الخفق ولأفضل النتائج* يجب استخدام بياض البيض بدرجة حرارة الغرفة* (٥٢مْ‮ كما* يمكن تبريد إناء الخفق والخفاقات لضمان أفضل النتائج عند خفق القشدة*.
*٠٥٤جم شوكلاتة بدون حليب محلاة
أو *٠٠٦جم شوكولاتة بالحليب* + ٤/١ كوب كاكاو
*٠٠٥جم كريم خفق
*٦ بياض بيض
*٣/٢ ١ كوب سكر حسب نوع الشوكلاتة المستخدم،* ويفضل مسحوق السكر
*٠٥٢سم*٣ أو كوب قشدة
ملعقة صغيرة فانيلا* (اختياري
لتحضير قالب موس الشوكولاتة*:
*٠٢-٤٢ اصبع بسكويت الاسفنج
ملعقة صغيرة قهوة سريعة الذوبان مذابة في* ٢/١ كوب حليب
للتزيين*:
*٢/١ كوب من الكريمة المخفوقة،* رقائق شوكولاتة
*(يكفي* المقدار *٦-٨ أشخاص
*١- تكسر الشوكولاتة وتوضع في* اناء عميق معدني* أو زجاجي* يمكن تسخينه*. يوضع الاناء فوق قدر* يحتوي* على ماء* يغلي* بهدوء*.
*٢- يحرك على نار هادئة حتى تسيح الشوكولاتة ترفع عن النار وتترك جانبا*.
*٣- أثناء ذلك تسخن القشدة مع التحريك حتى توشك ان تغلي*. ترفع عن النار تصب في* خط متصل ضعيف إلى الشوكولاتة مع التحريك المستمر حتى* يتجانس الخليط ويترك جانبا ليبرد لدرجة حرارة الغرفة*.
*٤- أثناء ذلك،* يخفق بياض البيض حتى* يصبح هشا ثم* يخفق مع إضافة ملعقة أكل سكر ومعاودة الخفق حتى* يذوب السكر ثم تكرر العملية حتى* ينتهي* المقدار ويصبح الخليط ذا قوام ثابت*.
*٥- تخفق كريمة الخفق حتى* يصبح لها قوام،* يرفع منها نصف كوب للتزيين تقلب الفانيلا في* الشوكولاتة ثم تقلب فيها كريمة الخفق*.
*٦- يقلب بياض البيض المعد في* رقم* في* خليط الشوكولاتة بخفة على *٣ دفعات*. ويقلب حتى* يختفي* تماما مع مراعاة عدم الخفق أو التقليب أكثر من اللازم*.
لأفضل النتائج تتبع الخطوات التالية*:
*١- بعد الخطوة *٢ يمكن تقليب كوب من القشدة في* الشوكلاتة الساخنة*.
*٢- تخفق كل القشدة المتبقية جيدا حتى* يصبح لها قوام،* تغطى وتحفظ في* الثلاجة مع رفع نصف كوب منها للتزيين*.
*٣- بعد خطوة* تقلب القشدة المخفوقة في* خليط الشوكولاتة وأثناء التقليب تضاف الفانيلا ثم تتبع باقي* الطريقة مع حذف خطوة*
ملاحظة*:
*- في* حالة توافر مجهزة الطعام* يمكن فرم الشوكولاتة في* المجهزة وصب من القشدة الدافئة في* اناء الخلاط المحتوي* على الشوكولاتة في* خط مستقيم رفيع أثناء تدوير محرك المجهزة*.
وبذلك تلغى خطوة* وتتبع باقي* الطريقة ابتداء من خطوة*
للتنويع*:
موس الشوكولاتة الغني*:
يستعاض كريم الخفق في* الوصفة أعلاه بـ *٠٥٤سم*٣ قشدة ويقلل مقدار كوب قشدة إلى *٤/٣ كوب وتتبع باقي* الوصفة*.
نبيليتانا
الوصفة عبارة عن بوظة مستكة بالفتستق ملفوفة بكيك شوكولاتة ومكسوة بطبقة من الشوكلاتة ومزينة بالكرز الاحمر*.
لتحضير الكيك*:
كوب طحين لجميع الاستعمالات* يقاس بعد النخل
* ٤ ملاعق اكل مسحوق كاكاو*
*٤/١ ١ ملعقة صغيرة بيكنج باودر*
*٣/١ ملعقة صغيرة بيكربونات صودا
*٤/١ ملعقة صغيرة ملح
*٤ بيضات
*٤/٣ كوب* + ٣ ملاعق اكل مسحوق سكر*
ملعقة صغيرة فانيلا
*٣/١ كوب* + ملعقة اكل ماء مغلي*
*٣ ملاعق اكل زبدة مسيحة* (اختياريمقدار بوظة المستكة
*٣/٢ كوب فستق مقشر ومقطع شرائح رفيعة
تلبيسة الشوكولاتة السريعة*:
*٥٧ جم أو *٣ اونصات شوكولاتة* غير محلاة أو* (٩ ملاعق اكل مسحوق كاكاو* + ٣ ملاعق اكل زيت او سمن نباتي* او زبدة مسيحة
*٤ ملاعق اكل زبدة
*٣/١ ١ كوب مسحوق سكر
ملعقة صغيرة فانيلا
*٣/٢ ملاعق اكل ماء حار او* يستخدم نصف مقدار تلبيسة الشوكولاتة اللذيذة من وصفة كيكة الشطرنج أو كوب من قطع الشوكلاتة شبه المحلاة تسيح في* حمام مائي* وتستخدم*
للتزيـين*:
حبات كرز احمر مسكر
*٢ ملعقة اكل شرائح فستق ترفع من مقدار الفستق اعلاه
*(يكفي* المقدار *٦ - ٨ اشخاص
*١- يعد *٤/٣ مقدار بوظة المستكة*.
*٢- قبل التجميد النهائي* تقلب شرائح فستق مقشر في* الخليط*.
*٣- يصب ما* يكفي* من البوظة لملأ قالب لوف قياس *٠١*٨١*٥ سم ويعدل السطح ويغطى ويجمد لمدة ليلة على الاقل*.
*٤- تعد الكيكة الاسفنجية بالشوكولاتة بموجب المقادير المذكورة اعلاه وطريقة التحضير
*٥- يصب خليط الكيك ويفرد في* صينية فرن مدهونة ومبطنة بورق مشمع مدهون *٣٤*٢٣*٢ سم*.
*٦- تخبز في* فرن متوسط الحرارة* (٠٨١مْ* - ٠٥٣فْلمدة حوالي* ١٢ دقيقة*.
*٧- بمجرد ان تنضج تقلب على ورقة شمع مدهونة او فوطة مطبخ اكبر من الصينية بـ *٢ سم من جميع الجهات،* يعاد قلبها لتكون جهة الورق للأسفل*.
*٨- يلف مستطيل الكيك على نفسه ابتداء من العرض وبمساعدة ورقة الشمع والتي* تزال تدريجياً* اثناء اللف،* تلف اسطوانة الكيك المتكونة بورقة الشمع وتترك حتى تبرد*.
*٩- عندما* يبرد الكيك،* تقلب البوظة من القالب على ورقة شمع مناسبة تلف حول البوظة باحكام وتدحرج بسرعة على سطح بارد حتى نحصل على اسطوانة مساوية في* الطول لاسطوانة الكيك*.
*٠١- بحذر تفرد اسطوانة الكيك على ورق مشمع مدهون* يزال الورق عن اسطوانة البوظة وتوضع على بعد *١ سم من طرف عرض مستطيل الكيك ويلف عليها بمساعدة ورق الشمع حتى نحصل على اسطوانة منتظمة،* تزال البوظة الزائدة المنسابة من طرفي* الاسطوانة وتلف باحكام برقائق البلاستك وتجمد لمدة *٢ - ٣ ساعة أو ليلة اذا امكن*.
*١١- قبـــــل التقــــــديم بســــاعة تعد تلبيســــــة الشوكولاتة السريعة،* يسيح الكاكاو والزبدة في* قدر صغير على نار خفيفة ثم* يرفع القدر عن النار ويحرك فيه مسحوق السكر والفانيلا ثم* يضاف الماء تدريجياً* ملعقة صغيرة فملعقة مع الخلط حتى نحصل على الغلظ المطلوب*.
*٢١- تصب التلبيسة على اسطوانة الكيك ويعدل السطح والجوانب*.
*٣١- تجمد اسطوانة البوظة لمدة ساعة ثم تزين وتقطع شرائح عند التقديم* .
بوظة المستكة* (شامية
*٤ اكواب حليب او *٤ اكواب ماء* + كوب و*٣ ملاعق أكل مسحوق حليب مجفف كامل الدسم
*٣/١ ١ كوب سكر
*٢/١ ١ ملعقة صغيرة سحلب صافي** ملعقة صغيرة مسحوق مستكة* + ملعقة أكل سكر
*٠٥٢ جم قشدة،* ٢ ملعقة أكل ماء زهر
كوب فستق مبشور خشنا،* حسب الرغبة
*(يكفي* المقدار لـ *٨ - ٠١ أشخاص
*١- يرفع *٣/١ مقدار الحليب جانبا،* وفى قدر متوسط* يخلط الحليب المتبقي* مع السكر
*٢- يحرك خليط الحليب والسكر على نار متوسطة حتى* يغلي* في* الخلاط الكهربائي* * او باستخدام مضرب البالون* يخلط السحلب مع *٣/١ مقدار الحليب المرفوع جانبا ثم* يضاف الى باقي* المقدار*.
*٣- يحرك على نار متوسطة باستمرار حتى* يغلي* لمدة دقيقة واحدة*.
*٤- يرفع عن النار،* تضاف المستكة ويحرك جيدا حتى تذوب المستكة*.
*٥- يترك ليبرد لدرجة حرارة الغرفة،* تضاف القشدة وماء الزهر ويخلط المزيج باستخدام خلاط الكيك*.
*٦- يصب الخليط فى ماكينة صنع الآيس كريم وفى حالة عدم توافرها* يغطى المزيج ويجمد مع خفقه كل *٥٤ دقيقة وتعاد العملية مرة او مرتين او حتى* يبدأ المزيج فى التجمد ويصبح مطاطيا*.
*٧- يضاف الفستق ويحرك جيدا*.
*٨- يصب المزيج فى صحن التقديم ويرش بالفستق المتبقي*. يغطى ويجمد لما لا* يقل عن *٦ ساعات*.
*٩- يخرج من الثلاجة ويترك بدرجة حرارة الغرفة لمدة *٠١ دقائق قبل التقديم*.
للتنويع*:
*- يمكن استخدام اناء عميق او علبة آيس كريم فارغة مناسبة الحجم كقالب لتجميد البوظة*. ويخلط نصف الفستق مع البوظة ويبطن قاع قالب التجميد بالورق المشمع ويرش عليه الفستق المتبقي* ويرص ثم تضاف البوظة بعد خطوة *٦.
*- عند التقديم تخلص جوانب البوظة باستخدام سكين ثم تقلب البوظة على صحن تقديم مناسب لا* يقل عمقه عن *٢ سم*. ويدق على القالب عدة مرات لتخليص البوظة*. يزال الورق المشمع وتقدم البوظة*.
ملاحظة*:
*- اذا تعذر قلب البوظة،* يغمس القالب فى حمام مائي* حار لبضع ثوانٍ*.
يختلف مقدار السحلب وفقا لنوع السحلب*. السحلب المستخدم اعلاه سحلب من النوع الصافي* الممتاز*.
بوظة الزعفران* (مبتكرةفي* وصفة بوظة المستكة اعلاه* يقلل مقدار السكر الى*٤/١ ١ كوب ويستعاض عن المستكة بنصف ملعقة صغيرة مسحوق زعفران* يضاف الى الحليب في* خطوة *١ ،* كما* يستعاض عن ماء الزهر بـ *٣ ملاعق أكل ماء ورد،* وتتبع باقي* الطريقة*.
البستني* (البوظة الايرانية
*- يستبدل السحلب بـ *٢ ملعقة اكل طحين ذرة* يذاب في* ٢ ملعقة اكل ماء او ماء ورد* . ويستخدم بدلا من السحلب ولا داعي* لخفقه في* الخلاط* . يقدم البستني* مع خيوط الفالودة المجمدة وماء الورد وقطر الكرز المركز الذي* يباع في* محلات المأكولات الايرانية ويمكن إستخدام قطر شراب الكرز*.
