يستخدم في الطب التقليدي كمقوٍّ جنسي ويفيد في علاج الكحة والأرق وآلام الدورة الشهرية والاكتئاب
يعطي أطباق الأغذية والحلويات اللون الأحمر الذهبي الجذاب
د.محمد عبد الله الطفيل
الزعفران يعتبر أغلى التوابل في العالم عندما يكون خاما وهو يأخذ أشكال خيوط ناعمة حمراء او برتقالية. إن خمسة آلاف زهرة تعطي فقط 30 جراما من الزعفران و 80,000 ثمانين ألفاً من الزهور تعطي فقط رطلا واحدا أي حوالي ½ كيلو زعفران وهذا يعطي دلالة على السعر الغالي للزعفران الأصلي والذي يزرع في إيران واليونان والمغرب وكشمير واسبانيا وإطاليا.
وتعتبر إيران واسبانيا أشهر من يزرع الزعفران، والزعفران يعطي أطباق الأغذية والحلويات اللون الأحمر الذهبي الجذاب وكذلك الطعم والرائحة الممتعة والأخاذة والتي تجعل اطباق الحلويات والأغذية والمشروبات شهية وذات طعم ورائحة مميزة حتى الأسماك الفرنسية والأطباق ذات طعم مميز ومرغوب لاستخدام الزعفران في تحضيرها وإعدادها. والزعفران يستخدم بكثرة في الأطباق الهندية والشرق الأوسطية وشمال المغرب.
يستخدم بكثرة في الأطباق الهندية
والزعفران لا يستخدم لإعطاء الطعم فقط بل يعطي اللون الذهبي اللامع والرائحة الزكية للأطعمة حيث ان ¼ جرام يكفي 8 الى 10 صحون والزعفران معروف منذ القدم من عهد الفراعنه كتبوا في مخطوطاتهم فوائد الزعفران الطبية حتى هيبوقراط وجالين كتبا عن الزعفران في المساعده على الهضم وإزالة انتفاخات الجهاز الهضمي الغازية ومنع المغص والأرق وموقف للكحة ويستخدم الزعفران قديماً كذلك في علاج آلام الدورة الشهرية عند النساء وعلاج العنة عند الرجال وعلاج آلام الرأس وعلاج الجهاز الهضمي والجهاز البولي وعموماً لعلاج الضعف أو الوهن الشخصي وقد استخدم الإغريق والرومان القدماء الزعفران في التوابل والكتابة المقدسة واعطوه اسم كروكس Krokos وكاركوم Karkom وأطباء الأغريق القدماء مدحوا الزعفران كمقوّ ومنشط للرجال حتى انهم استخدموه في حمام السباحة او ما يعرف بالبانيو الدافىء . والعرب هم الذين اعطوا الزعفران اسم Za’faran عندما دخلوا اسبانيا وزرعوه في الأندلس. واشتهرت اسبانيا بالزعفران الجيد النوعية ومنها انتقلت زراعته الى أوروبا في القرن الثالث عشر واستعمل الزعفران بكثرة حتى السيدة هينري Henry كانت تضع على رأسها الذهب والزعفران وفي هذه السنين الأخيرة يستعمله كثير من العرب وسكان الشرق الأوسط .
نافع لعلاج ارتفاع الكوليسترول ويحمي القلب
الزعفران مع الصندل ومع الزيت العطري ويدعى (عطر الزعفران) والغالي الثمن ويستخدم في منع التوتر العضلي وللارتخاء الجسمي ويستخدم لعلاج الصداع. وفي الهند يتبادل تجار الهنود الزعفران في المناسبات المهمة وفي الزواجات والأعياد ويستعمل الهنود الزعفران بكثرة .
الفائدة الطبية للزعفران:
الزعفران يستخدم في الطب التقليدي كمقوّ جنسي، ويستخدم الزعفران كمادة معرقة وطارد ومانع للأرياح ومفيد لآلام الدورة الشهرية وفي اليابان يوضع الزعفران في كبسولات وتستخدم في المساعدة على النوم في حالات الأرق وفي علاج باركشوتز.
وفي الأبحاث العلمية الحديثة يستعمل الزعفران للحماية من السرطان وفي حالات فقدان الذاكرة وفي أمراض القلب وفي حالات الالتهابات. والزعفران يحوي مادة برتقالية غامقة اللون تذوب في الماء هي الكاروتين وتدعى كروسين والتي تعطي اللون الذهبي ولها تأثير مضاد للأكسدة ومضاد للأورام ، والكروسين وجد انه محدث لموت الخلايا المسببة للعديد من الأورام ، والأدينوكارسينوما وأنسجة ساركوما ، والزعفران جيد للمحافظة على منع أمراض القلب وزيادة المناعة .
ودلت الأبحاث العلمية في المكسيك أن الزعفران وخلاصته نافع في العلاج ومانع للسرطان والخلايا السرطانية ولا يؤثر على الخلايا الطبيعية ويساعد خلايا المناعة على القضاء على خلايا السرطان اذا اعطي للإنسان ¼ ملعقة صغيرة زعفران 50ملجم مذوبة في 100 مل حليب مرتين في اليوم فإن هذا نافع لعلاج ارتفاع الكوليسترول ويحمي القلب. والزعفران تقليدياً يعالج الالتهابات الحادة المزمنة. وحيث ان أغلب المواد الملونة قد تسبب الحساسية فإن الزعفران مادة ملوثة وتأثيرها المسبب للحساسية ضعيف جداً والزعفران أحسن من مادة(BHT) والتي تمنع تزنخ الدهون، فالزعفران يمنع التزنخ للدهون.
آمن في الاستعمالات الغذائية والمغشوش يحوي مواد كيميائية ملونة لها دور في الإصابة بالحساسية
اللون الأحمر دليل جودة الزعفران
نواصل في هذا الجزء تناول موضوع الزعفران والذي اشارنا في الحلقة السابقة الى انه يعتبر أغلى التوابل في العالم عندما يكون خام وهو يأخذ أشكال خيوط ناعمه حمراء او برتقالية. إن خمسة آلاف زهرة تعطي فقط 30 جراماً من الزعفران و 80,000 ثمانين ألف من الزهور تعطي فقط واحد رطل أي حوالي ½ كيلو زعفران وهذا يعطي دلالة على السعر الغالي للزعفران الأصلي والذي يزرع في إيران واليونان والمغرب وكشمير واسبانيا وإيطاليا.
كيف نختار الزعفران وتخزينه:
الزعفران يأخذ خيوط دقيقة وصغيرة ذات لون أحمر برتقالي وكلما كان لون الزعفران محمر كلما كان ذا جودة عالية, ويوجد دول وشركات تنتج الزعفران الأصلي ويوجد زعفران مقلد, وقد يأخذ لون الزعفران وشكلة ولكنه لايحتوي المواد الفعالة التي في الزعفران الأصلي. ويوجد في الأسواق زعفران بودرة بعلب بلاستيكية صفراء صغيرة الحجم , وبتحليل هذه البودرة بالأجهزة المتخصصة الحديثة GC/MS وجد انه يحوي 50% زعفران سافرانال Safranal البيكروكروسين والكوسين وهي المكونات التي تعطي الطعم واللون والرائحة للزعفران الأصلي و 50% وجد انه عبارة عن مواد صبغية كيميائية مثل E129 والتي لها دور في احداث الحساسية وقد يكون لها دور في احد مسببات الأورام , ويوجد زعفران مقلد ولا يعتبر زعفران وإنما خيوط برتقالية أو صفراء تشبه الزعفران وخالية من محتويات الزعفران الطبيعية وهي عبارة عن مواد ملونة كيميائية وهي احد أنواع الزعفران المغشوش وقد يُغش الزعفران بالعصفر والذي يأخذ شكل خيوط الزعفران ولونه ولكن لا يشبه الزعفران بالطعم والرائحة. وحتى تستفيد من الرائحة وطعم ولون الزعفران في الأستعمالات الغذائية يجب إذابة الزعفران في ماء ساخن أو محلول حمضي أو كحولي ولمدة لا تقل عن عشرين دقيقة وهذا يعتمد كذلك على كمية الزعفران المستخدم وتستمر رائحة الزعفران وطعمه أكثر من 24 ساعة.
آمن في الاستعمالات الغذائية
والزعفران الجيد النوعية يكتب على العلب المعتمة والشديدة والمحكمة الغلق والتي عادةً تكون من الزجاج المعتم أو الصفيح أو الصفيح الذي لا يصدأ و يكتب على العلبة أو الملصق قوة لون الزعفران والتي يجب أن لا تقل عن 190 , وسنة انتاجة والتي يجب أن لا تزيد عن سنه ونصف ويصنف انه رقم (I) رقم واحد حسب تصنيف (ISO) او منكاسليكتو “Mancha Selecto” حسب التصنيف الأسباني كأحسن نوع زعفران أسباني ويوجد زعفران يُجلب من أمريكا والمكسيك وهو زعفران مغشوش وبري وزهرته Safflower (ساففلور) وكلها لا تعطي رائحة الزعفران الزكية ولا طعمه ولا فائدته الطبية ولحفظ الزعفران الكامل أو المطحون يوضع في علب من الصفيح أو الزجاج المعتم والمحكم الغلق في مكان جاف وبارد ويجب أن نعلم أن الزعفران من السهولة أن يمتص رائحة وطعم المواد الأخرى. ويجب ان يكون الإناء نظيف وجاف وعديم الرائحه والزعفران الأصلي والجيد النوعية يحتفظ برائحته وطعمه وذوقه لعدة سنين.
الزعفران لا يضاف الى الدهون أو الزيوت لأنه لايذوب فيها وهو سريع الذوبان في الماء ونحتاج للطعام كمية قليلة جداً من الزعفران مثلاً ملعقه صغيرة جداً أو نصف ملعقة من الزعفران المطحون.
يعطي أطباق الأغذية والحلويات اللون الأحمر الذهبي الجذاب
الزعفران في الاستعمالات الغذائية آمن الاستخدام ونحتاج كمية قليلة منه كمادة ملونة أو محسنة للطعم والرائحة للأغذية ولا نحتاج كميات زائدة وخاصة أن الزعفران غالي الثمن جداً. أما الكميات العالية مثلاً أن نستخدم ملعقتين كبيرتين بدلاً من ملعقة صغيرة فهذه الزيادة مضرة ولها تأثير سام ومخدر وقد يكون قاتلاً مسبباً نزيفاً وسيولة الدم.
والزعفران غير جيد للمرأة الحامل أو المرضع في كميات عالية ولا يعرف تأثيره على فشل الكلى أو الفشل الكبدي والتسمم بالزعفران قليل جداً لأن الزعفران غالي الثمن ولا يستخدم بكميات كبيرة.
ويحتوي الزعفران على كروسين وزيت طيار وزيت ثابت وصبغات وفيتامين B1 , 2B . ويستعمل الزعفران في الطب الحديث لعلاج الكحة الجافة وكحة الديك والتهاب الشعب الهوائية والأرق وآلام الدورة الشهرية والاكتئاب.
ثمانون ألفاً من الزهور تعطي حوالي ½ كيلو زعفران
المصدر جريدة الرياض
رد مع اقتباس
